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Fasi Preparazione


  1. Impastare gli ingredienti inserendo solo una parte di acqua (5,5 kg ) per 2 minuti in 1° velocità e 12 minuti in 2° velocità .
  2. Aggiungere, a filo, l’acqua rimanente (2 kg) impastando per altri 8 minuti in 2° velocità.
  3. Far  lievitare la pasta in una  vasca unta con olio coprendola con un telo per 24 ore a circa 4° C.
  4. Far rigenerare l’impasto a temperatura ambiente (almeno un’ora) poi formare dei pastoni tondi (1,5 kg per il telo – 700 gr per le pale piccole).
  5. Dopo aver chiuso i pastoni spennellare con olio e salare in superficie ( meglio sale medio)
  6. Lievitazione : da 40 minuti fino a 3 ore .
  7. Schiacciare e infornare a 280° C (con vapore iniziale) fino a quando la superficie non sarà uniformemente colorata (12/15 minuti).
  8. Per le cotture su telo: qualora si preferisse un prodotto più morbido e alveolato  è possibile  far riposare la pizza già stirata da 30 minuti fino a 3 ore prima di infornare .

PIZZA ALLA PALA Impasto Lunga Lievitazione

Ingredienti

Impasto

  • 10 kg Farina 00
  • 1 kg Pizza Self
  • 7,5 kg Acqua Fredda
  • 0,20 kg Sale
  • 10 gr Lievito

Descrizione