Gli ingredienti del panettone: il burro
Per legge il burro prodotto nella Comunità Europea deve avere un contenuto minimo di sostanza grassa dell’82%, anche se esistono in commercio tipi di burro cosiddetti light con ridotto tenore di grasso (60-62%) o a basso tenore di grasso (39-41%). Questi ultimi contengono più acqua e si alterano più facilmente e velocemente.
Un ottimo burro per la pasticceria, con una lunga conservabilità, perché sostanzialmente privo d’acqua, è il burro anidro o concentrato contenente dal 99,7 al 99,9% di materia grassa in base alle tipologie. In tutti i casi, è bene prestare sempre molta attenzione alla freschezza del burro, l’irrancidimento, infatti, è la sua principale forma di alterazione. Si consiglia quindi di conservarlo sempre al fresco e avvolto con carta pergamena: se viene a contatto con altre sostanze, ne assorbe l’odore diventando sgradevole.
Il burro deve avere un aspetto uniforme, senza macchie o chiazze e non deve contenere troppa umidità. Se un burro contiene molta acqua, quando viene tagliato presenterà delle gocce sulla superficie di taglio.
Il burro, oltre che dal contenuto di materia grassa, è classificabile anche in base al suo punto di goccia, meglio conosciuto come punto di fusione, aspetto molto importante in pasticceria. Il punto di fusione del burro è piuttosto basso, questo lo rende facilmente digeribile, ma anche inadatto ad alcuni tipi di cottura come per esempio la frittura. Un aspetto di cui spesso non si parla, ma che è di fondamentale importanza nell’ambito della pasticceria, forse anche più del punto di goccia, è la curva di fusione. Essa indica la progressione con cui il burro perde solidità, ovvero quanta materia solida è presente ancora nel burro man mano che la temperatura sale. Se un burro fonde a 32°, ma a 15°C la curva di fusione tende già molto verso il basso, significa che la struttura a 15°C contiene poca sostanza solida, quindi si tratterà di un burro poco adatto, per esempio, alla lavorazione della sfoglia. Il “burro d’inverno” ha una curva di fusione di qualche grado più alta rispetto al “burro d’estate”, quindi alle stesse temperature sarà leggermente più duro. Questi due aspetti influenzano le caratteristiche tecniche del burro – e anche di altri grassi – che per le applicazioni di pasticceria è valutato secondo precisi parametri quali la struttura o consistenza, il potere fondente, la capacità emulsionante, la plasticità e il creaming (capacità di un grasso di inglobare aria quando viene sbattuto con lo zucchero).
Burro e lievitati: Ill burro è particolarmente plastico e in grado di conferire morbidezza ai prodotti da forno. Durante la fase di impastamento, infatti, il burro tende a incorporare aria, favorendo la lievitazione del prodotto. Nel caso delle paste lievitate e dei lievitati in genere, il burro ha la specifica funzione di conferire morbidezza, dare gusto alla pasta e amalgamarsi bene. È possibile utilizzare un burro tradizionale con un punto di fusione standard intorno ai 32°C o leggermente più basso. Visto che la funzione della materia grassa è quella di incorporarsi bene all’impasto, se si desidera, è possibile aggiungere anche burro liquido a basso punto di fusione, senza però esagerare, perché se da una parte il burro liquido accentua la morbidezza del prodotto dall’altra ne impedirebbe una corretta fermentazione. Il burro liquido, inoltre, intensifica il sapore di burro e prolunga la shelf-life del prodotto finito.