Gli ingredienti del panettone:i canditi
Seppure spesso demonizzati dal grande pubblico a causa della qualità scadente utilizzata dall’industria i canditi sono essenziali in un panettone artigianale.Ma come si deve comportare un artigiano che, invece, fa della qualità la sua arma vincente?
Prima di tutto deve sapere riconoscere un buon candito da uno di scarse qualità e poi deve saper trasmettere tutto ciò al proprio cliente.
Come riconoscere un candito di qualità? L’assenza di anidride solforosa è la prima qualità dal momento che essa influisce negativamente sul colore e il sapore del frutto facendogli perdere colore e aroma caratteristici . Un candito non trattato con anidride solforosa generalmente presenta un colore più scuro ed è molto più aromatico e naturale.
Un candito di qualità deve essere omogeneo nel formato (i cubetti o i frutti interi devono essere tutti della stessa dimensione o calibro). Il colore deve essere il più naturale possibile (quindi senza aggiunta di coloranti o altri additivi). All’apertura della confezione non bisogna percepire un aroma pungente che indicherebbe l’aggiunta di aromi. Quando lo si assaggia deve essere morbido (la morbidezza deve essere una costante di tutta la confezione non solo di alcuni canditi), bisogna percepire una leggera opposizione alla masticazione e subito dopo il prodotto deve sciogliersi con facilità, quindi non deve essere né legnoso, né gommoso. La gommosità è data da un eccessivo uso di glucosio nella composizione dello sciroppo di canditura, che evita il formarsi di cristalli anche a elevate concentrazioni zuccherine.
Il frutto candito deve sprigionare la naturale aromaticità della materia prima di partenza, senza essere pungente. È quindi importante riconoscere il sapore originario del frutto senza una predominanza della dolcezza dello zucchero. Nel caso degli agrumi anche uno spessore abbastanza alto vicino alla scorza è indice di qualità.
Come si conservano? Una volta acquistati, i canditi sotto sciroppo, che hanno subito pastorizzazione, non hanno particolari problemi di conservazione. Quelli asciutti o “colati” sono, invece, più sensibili: devono essere sempre essere tenuti lontano da fonti di calore e a un massimo di 18°C. Se confezionati ermeticamente, una volta aperti, vanno tenuti in frigorifero.
Ma perché servono i canditi nel panettone? Il candito, oltre a una funzione insaporente e di caratterizzazione del prodotto, svolge anche una funzione tecnica molto importante. Esso, infatti, grazie all’igroscopicità dello zucchero che contiene, contribuisce a mantenere umidità all’interno del prodotto, allungando di conseguenza la durata dello stesso. Un panettone con canditi, quindi, avrà una shelf-lifen superiore dello stesso prodotto privo di canditi. I canditi sono quindi ottimi in tutte quelle specialità con un contenuto di acque libere superiore al 4%. In questi casi, infatti, oltre a conferire gusto, i canditi servono proprio per trattenere l’acqua, lasciando il prodotto umido più a lungo e allungandone, così, la conservabilità.