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Ricette

PIZZA IN TEGLIA Impasto Lunga Lievitazione

Fasi Preparazione


  1. Impastare gli ingredienti inserendo solo una parte di acqua (5,5 kg ) per 2 minuti in 1° velocità e 12 minuti in 2° velocità .
  2. Aggiungere, a filo, l’acqua rimanente (2,5 kg) impastando per altri 10 minuti in 2° velocità.
  3. Far riposare la pasta per 40/60 minuti a temperatura ambiente.
  4. Posizionare in una vasca unta con olio coprendo l’impasto (coperchio o telo) e far lievitare in frigorifero a 4 ° C per 24 ore.
  5. Il giorno seguente rigenerare l’impasto a temperatura ambiente (almeno 1 ora). Per calcolare quanta pasta inserire in ogni teglia utilizzare questa formula :

PIZZA IN TEGLIA Impasto Lunga Lievitazione

Ingredienti

Impasto

  • 10 kg Farina 00
  • 1 kg Pizza Self
  • 8,5 kg Acqua Fredda
  • 0,180 kg Sale
  • 15 gr Lievito

Descrizione

Moltiplicare le misure dei lati della teglia e dividere per 2:

Teglia cm 40×60 = 2400 :2 = 1200

In questo tipo di teglia inserire 1200 gr di pasta

Far lievitare almeno 1 ora coprendo con un telo.

Stendere l’impasto, adagiarlo sulla teglia , condire e infornare subito a 300° C platea e 200° C cielo con vapore (12/15 minuti).

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